|
Zb. Biotehniške fak.
Univerze v Ljubljani Kmetijstvo.
Suplement
24 |
VPLIV TEHNOLOGIJE PREDELAVE
MLEKA NA PREHRAMBENE LASTNOSTI MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV
Z. PUHANa)
a) Laboratory of Dairy Science, Swiss Federal
Institute of Tecnology, Zürich, Švica
Pregledni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
Pomembne prehrambne lastnosti mleka temeljijo
na hranilnih snoveh, ki jih mleko vsebuje, ter na ravnovesju med beljakovinami,
maščobami, ogljikovimi hidrati in minerali. Pri ocenjevanju prehrambenih
lastnosti mleka in mlečnih izdelkov moramo upoštevati vpliv tehnološkega
procesa na kvalitativne in kvantitativne spremembe v sestavinah mleka. Toplotna
obdelava mleka, vsebnost določenih sestavin in
strukturne spremembe med predelavo mleka, fermentacija in zorenje vplivajo na
prehrambeno kakovost končnih izdelkov. Najprej podajamo splošen pregled razvrščanja
mlečnih proizvodov na osnovi sestave mleka s tehnološkega vidika, seveda pa
upoštevamo sestavine, ki ostajajo v končnem izdelku, pa tudi spremembe, ki jih
doživijo med termično in mikrobiološko obdelavo. Posebej nas zanimajo izdelki
iz fermentiranega mleka, ker so ti izdelki prehrambeno obogateni.
Ključne besede: mlečni izdelki, prehrambena vrednost, vpliv tehnologije.
LAHKI MLEČNI IZDELKI - V ČEM
SO POSEBNI?
H. FOISSYa)
a) Univ. of Agriculture, Department of Dairy
Research and Bacteriology, Gregor-Mendel-Str. 33, A-1180 Dunaj, Avstrija
Pregledni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
V Avstriji velja predpis "Codex
Alimentarius" za t.i. lahko mleko. Z ozirom na kalorično vrednost živila
lahko nalepko "lahko" damo živilom, ki imajo 1/3 običajne kalorične
vrednosti. Pri zrelih sirih je z nalepko "lahko" označen sir, ki
vsebuje manj kot 25 FDM, pri kondenziranem mleku pa manj kot 100 kalorij v 100 g
izdelka. Od vključitve Avstrije v Evropsko skupnost pa je pričel veljati
predpis o vsebnosti maščobe. Ta dovoljuje prodajo masla, označenega kot
polovično maslo in kot tri- četrtinsko maslo. Maščobni nadomestki, kot so škrob,
maltodekstrin, neprebavljivi hidrokoloidi in mikro mlečne beljakovine, so zelo
razširjeni. Umetni maščobni nadomestki s podobno zgradbo, kot jo imajo
trigliceridi, uspešno posnemajo okus po maščobi,
niso pa splošno sprejemljivi. Nasprotno pa so razna sladila kot nadomestki za
sladkor bolj sprejemljiva. Zmanjšanje ali nadomestitev holesterola in soli v
mlečnih izdelkih je težka naloga. S prehranskega vidika je vprašljivo, če
t.i. lahki izdelki sploh prispevajo k boljšemu zdravju ljudi, zlasti pri preprečevanju
prekomerne teže.
Ključne besede: lahki mlečni izdelki, maščobni nadomestki, sladila, maslo
z manj holesterola, sir z malo natrija.
MLEKO KOT ŽIVILO IN ZDRAVILO
- PREGLED NAJNOVEJŠIH RAZISKAV
S. RAKULJIČ-ZELOVa),
T. ZADNIK
a)
Univ.
v Ljubljani, Vet. fak., Gerbičeva 60, 1000 Ljubljana, Slovenija
Pregledni članek
Jezik: slovenski
IZVLEČEK
Mleko in mlečni izdelki so pomemben vir
prehrane ljudi. Skozi različna obdobja je mleko doživljalo različne ocene
tako glede pozitivnega kakor tudi negativnega vpliva na zdravje ljudi. Do
nedavnega je v preventivni humani medicini prevladovalo negativno mnenje o
vplivu mleka in mlečnih izdelkov na zdravje ljudi, predvsem zaradi velike
vsebnosti maščob in holesterola. V referatu bomo pregledno navedli nekaj novejših
raziskav, katerih rezultati govore, da je prehrana ljudi v katero je bilo vključeno
mleko zmanjšala tveganje glede obolevnosti srčnega infarkta, hipertenzije,
raka na debelem črevesju in osteoporoze. V svetu se v zadnjem desetletju veliko
časa namenja raziskavam, ki obravnavajo vpliv prehrane molznic na sestavo mleka.
Trenutno je prehrana molznic edini inštrument, ki ga imajo rejci na voljo za
hitro spreminjanje sestave mleka oziroma za prilagajanje zahtevam potrošnika.
Ključne besede: mleko, krave, prehrana molznic, živilo, zdravilo.
IZBOLJŠANJE KAKOVOSTI SUROVEGA MLEKA V SLOVENIJI
Alenka URBANČIČa),
J. ŽAKELJ
a) Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in
prehrano, Ljubljana,
Slovenija
Povzetek predavanja
Jezik: slovenski
UVOD
Toliko pričakovana osamosvojitev Slovenije v letu 1991
slovenskemu mlekarstvu ni prinesla ravno olajšanja. Izguba jugoslovanskega trga
in sočasno odpiranje slovenskega trga za tuje proizvode sta se odrazila v
približno 100 milijonov litrov presežka mleka na leto. Mlekarne so se soočile
z močno konkurenco raznovrstnih tujih izdelkov na domačem trgu in z zahtevnimi
normami kakovosti na evropskih trgih, kakor so želele izvažati. Pogoj za
kakovostne mlečne proizvode je dobra surovina, mleko. Nekatere mlekarne so se
že prej zavedle pomena kakovosti mleka za kakovost končnega izdelka, zato so
skušale na razne načine kmete motivirati zlasti za izboljšanje
higienske kakovosti oddanega mleka.
Odločitev vlade, da bomo sčasoma prevzeli evropske norme
kakovosti se je odrazila tudi v sprejemu Pravilnika o spremembah in dopolnitvah
pravilnika o pogojih, ki jim morajo glede mikrobiološke neoporečnosti
ustrezati živila v prometu (Ur.l. RS, št. 39) z dne 7. avg.1992, kjer je
zapisano, da bo smelo surovo mleko po 1. januarju 1994 namesto 3.000.000
mikroorganizmov v 1 mililitru mleka vsebovati samo 100.000 MO/ml. To pomembno,
vendar strokovno premalo usklajeno potezo,
je sedanji minister za kmetijstvo uporabil kot izhodišče za obsežno delo
ministrstva na področju izboljševanja kakovosti mleka, saj je postajo čedalje
bolj jasno , da bo potrebno za trgovanje z Evropo temeljito spremeniti
ustaljene navade tako na področju prireje kot predelave mleka.
UVAJANJA POOSTRENIH MERIL KAKOVOSTI SUROVEGA MLEKA
Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano se je odločilo,
da bo skušalo doseči cilj - to je evropsko kakovost mleka - na čim manj boleč
način, s postopnim zaoostrovanjem meril kakovosti. Ob postopnosti se je
ministrstvo odločilo za nagrajevanje dobre kakovosti. Ministrstvo je skrbno
spremljajo in analiziralo učinke poostrenih sprememb na terenu. Rezultati
analiz so kazali na neupravičenost trditev
nekaterih predstavnikov kmetov, češ da večina ne bo sposobna slediti
postrenim zahtevam. Dogajalo se je ravno obratno. Nagrade za ekstra kakovost so
bile dovolj stimulativne, da so povzročile presenetljiv dvig zlasti mikrobiološke
kakovosti mleka. Počasi se je, verjetno
zaradi istega razloga, začela izboljševati tudi vsebnost beljakovin.
Prizadetost kmetov pri posameznih korakih zaostrovanja pogojev kakovosti, je
vlada skušala ublažiti s korekcijami odkupnih cen mleka.
Prvi korak v postopnem izboljševanju
kakovosti je po že omenjenem "mikrobiološkem" pravilniku
predstavljal Pravilnik o določanju odkupne cene kravjega mleka (Ur.l. RS, št.
39/93) sprejet 24.6.1993. Definiral je način oblikovanja odkupne cene mleka z
novostjo upoštevanja beljakovin in postavil
razrede za plačevanje tako pri mikrobiološki kakovosti kot pri vsebnosti
beljakovin po naslednji shemi:
mikrobiološka kakovost
24. junij 1993
kakovostni razred SŠMO/ml stimulacija
- ekstra do 50.000 + 15%
- 1. razred 50.001-100.000 + 10%
- 2. razred 100.001-300.000 + 5%
- 3. razred 300.001-800.000 0%
- 4. razred 800.001-3.000.000 - 30%
1. januar 1994
kakovostni razred SŠMO/ml stimulacija
- ekstra do 50.000 + 10%
- 1. razred 50.001-100.000 + 5%
- 2. razred 100.001-400.000 0%
- 3. razred 400.001-800.000 - 5%
- 4. razred 800.001-3.000.000 - 30%
1. november 1994
kakovostni razred SŠMO/ml stimulacija
- ekstra do 50.000 + 10%
- 1. razred 50.001-100.000 0%
- 2. razred 100.001-400.000 - 5%
- 3. razred 400.001-800.000 - 15%
- 4. razred 800.001-3.000.000 - 40%
vsebnost beljakovin (tu se sitmulacija ni spreminjala)
do 3,15 % 0 % povečanje izhodiščne cene
od 3,16 % - 3,25 % + 3 %
od 3,26 % - 3,35 % + 5 %
nad 3,36 % + 7 %
Pravilnik je doživel tudi nekaj drugih sprememb, vendar je
zaostrovanje na področju mikrobiološke kakovosti najbolj evidentno.
REZULTATI IN RAZPRAVA
Rezultate prehojene poti na področju izboljševanja
mikrobiološke kakovosti mleka najlepše prikazuje tabela 1.
Tabela 1. Mikrobiološka kakovost mleka (delež odkupljenega
mleka v % glede na skupno število MO/ml)
|
leto |
do 500.000 |
do 400.000 |
do 300.000 |
do 100.000 |
|
1992 |
54,3% |
- |
- |
- |
|
1993 |
- |
- |
60,9% |
- |
|
1994 |
- |
87,1% |
- |
60,4% |
|
1994 jan-jul |
- |
87,1% |
- |
57,5% |
|
1995 jan-jul |
- |
93,6% |
- |
79,5% |
Ker so se razponi v posameznih razredih
spreminjali, lahko primerjamo le deleže v določenih kakovostnih območjih. Po
podatkih za okrog 80% odkupljenega mleka v Sloveniji (PZP) za leto 1992
ocenjujemo, da je vsebovalo manj kot 500.000 MO/ml 54.3% mleka. Naslednje leto,
ko je bil uveden nov pravilnik, beležimo
60.9 % mleka v razredu pod 300.000 MO/ml. V letu 1994, ko sta bila uvedena dva
popravka oz. zaostritvi pravilnika, pa je skoraj enak delež mleka (60,4%) že v
razredu pod 100.000 MO/ml, kar pomeni, da je to mleko že ustrezalo evropskim
zahtevam za mikrobiološko kakovost. Po podatkih od januarja do julija letos bo
ta delež še precej višji.
Tabela 2 prikazuje postopno spreminjanje povprečne mikrobiloške
kakovsti po razredih v letu 1994 in v obdobju januar-julij 1995. Za to obdobje
si je Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano nastavilo lastno bazo
podatkov, ki temelji na podatkih posameznih zadrug, ki so vključene v odkup
mleka. Delež odkupljenega mleka v ekstra razredu vztrajno raste. V letošnjih
sedmih mesecih je takega mleka že 62,4 %,
medtem ko je mleka z do 100.000 MO/ml že 79,5 %. Zanesljivo lahko predvidevamo,
da bo v letu 1995 v povprečju več kot 80 % odkupljenega mleka ustrezalo
evropskim merilom.
Tabela 2. Povprečna mikrobiološka kakovost mleka v letih
1994 in 1995 (količina odkupljenega mleka v %)
| |
MO/ml |
1994 |
jan - jul 1994 |
jan - jul 1995 |
|
EKSTRA |
do 50.000 |
43,5 |
41,4 |
62,4 |
|
RAZRED 1 |
50.001-100.000 |
16,8 |
16,1 |
17,1 |
|
RAZRED E + 1 |
|
60,4 |
57,5 |
79,5 |
|
RAZRED 2 |
100.001-400.000 |
26,7 |
29,6 |
14,1 |
|
RAZRED 3 |
400.001-800.000 |
7,7 |
7,6 |
4,1 |
|
RAZRED 4 |
800.001-3.000.000 |
5,1 |
5,2 |
2,4 |
Podrobno nam spreminjanje mikrobiološke kakovosti mleka po
mesecih v letu 1994 in 1995 prikazuje tabela 3.
Tabela 3. Mikrobiološka kakovost mleka - primerjalno po
mesecih v letih 1994 in 1995 (količina odkupljenega mleka v %)
|
1994 |
MO/ml |
jan |
feb |
mar |
apr |
maj |
jun |
jul |
|
EKSTRA |
do 50.000 |
44 |
48 |
42,69 |
41,8 |
41,0 |
36,6 |
35,1 |
|
RAZRED 1 |
50.001-100.000 |
14 |
15 |
17,34 |
15,8 |
16,3 |
18,1 |
16,3 |
|
Skupaj E+1 |
|
58 |
63 |
60 |
57,7 |
57,3 |
54,7 |
51,5 |
|
RAZRED 2 |
100.001-400.000 |
32 |
29 |
28,4 |
30,5 |
29,9 |
28,8 |
28,4 |
|
RAZRED 3 |
400.001-800.000 |
6 |
5 |
6,86 |
7,0 |
7,2 |
9,1 |
11,7 |
|
RAZRED 4 |
800.001-3.000.000 |
3 |
3 |
4,71 |
4,9 |
5,4 |
7,2 |
8,2 |
|
1995 |
MO/ml |
jan |
feb |
mar |
apr |
maj |
jun |
jul |
|
EKSTRA |
do 50.000 |
65,09 |
64,64 |
67,31 |
66,3 |
62,5 |
56,5 |
54,5 |
|
RAZRED 1 |
50.001-100.000 |
17,80 |
17,55 |
16,96 |
16,1 |
16,7 |
17,3 |
17,0 |
|
Skupaj E+1 |
|
82,2 |
82,1 |
84,2 |
82,5 |
79,2 |
73,9 |
71,5 |
|
RAZRED 2 |
100.001-400.000 |
12,36 |
13,33 |
12,02 |
12,0 |
14,2 |
17,1 |
17,4 |
|
RAZRED 3 |
400.001-800.000 |
3,24 |
2,94 |
2,39 |
3,5 |
4,1 |
5,5 |
6,7 |
|
RAZRED 4 |
800.001-3.000.000 |
1,51 |
1,94 |
1,32 |
1,9 |
2,3 |
3,3 |
4,2 |
Podobno kot se je postopoma
izboljševala mikrobiološka kakovost se je dogajalo z vsebnostjo beljakovin.
Tabela 4 kaže povprečno vsebnost beljakovin v odkupljenem mleku po posameznih
razredih v letu 1994 in obdobjih januar - julij 1994 in 1995, tabela 5 pa dogajanje
v posameznih mesecih. Iz obeh tabel je razvidno, da se delež mleka z najnižjo
vsebnostjo vztrajno zmanjšuje, medtem, ko delež mleka z vsebnostjo beljakovin
nad 3,16% vztrajno raste.
Tabela 4. Povprečna vsebnost beljakovin v mleku v letih 1994
in 1995
|
Beljakovine % |
Stimul. dodatek |
1994 |
jan-jul 1994 |
jan-jul 1995 |
|
2,8 - 3,15 |
+0% |
37,4 |
40,6 |
34,1 |
|
3,16 - 3,25 |
+3% |
19,4 |
19,2 |
20,5 |
|
3,26 - 3,35 |
+5% |
17,7 |
16,1 |
18,1 |
|
nad 3,36 |
+7% |
25,5 |
24,1 |
27,3 |
Tabela 5. Vsebnost beljakovin v mleku - primerjalno po
mesecih v l. 1994 in 1995
|
Beljakovine % |
Stimul. dodatek |
jan (94) |
feb |
mar |
apr |
maj |
jun |
jul |
|
2,8 - 3,15 |
+0% |
36 |
35,63 |
40,53 |
37,34 |
33,54 |
44,60 |
56,57 |
|
3,16 - 3,25 |
+3% |
18,3 |
16,37 |
17,52 |
18,85 |
22,30 |
21,24 |
19,84 |
|
3,26 - 3,35 |
+5% |
16,76 |
17,53 |
16,62 |
17,08 |
18,16 |
15,27 |
11,82 |
|
nad 3,36 |
+7% |
28,8 |
30,47 |
25,69 |
26,73 |
26,00 |
18,89 |
11,77 |
|
Beljakovine % |
Stimul.
dodatek |
jan (95) |
feb |
mar |
apr |
maj |
jun |
jul |
|
2,8 - 3,15 |
+0% |
25,27 |
29,55 |
29,81 |
33,37 |
27,77 |
42,07 |
51,17 |
|
3,16 - 3,25 |
+3% |
17,66 |
21,06 |
18,43 |
19,76 |
21,77 |
23,12 |
21,65 |
|
3,26 - 3,35 |
+5% |
21,43 |
18,15 |
18,54 |
17,36 |
22,96 |
16,17 |
11,97 |
|
nad 3,36 |
+7% |
35,64 |
31,24 |
33,22 |
29,51 |
27,50 |
18,64 |
15,21 |
ZAKLJUČKI
Analiza spreminjanja mikrobiološke kakovosti mleka v zadnjih
dveh letih, ki je posledica zaostrovanja odkupnih pogojev, je pokazala, da je
bilo to spreminjanje zelo hitro.
- v prvih sedmih mesecih letošnjega leta je vsebovala
domala 80% odkupljenega mleka manj kot 100.000 MO/ml
- v istem času se je izboljšala, povečala tudi vsebnost
beljakovin
- ocenjujemo, da so te pozitivne spremembe v veliki meri
posladica nagrajevanja mikrobiološko najkakovostnejšega mleka in mleka z večjim
deležem beljakovin
LITERATURA
Podatkovna baza Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in
prehrano R Slovenije
Žakelj, J. Analize mleka - osnova uspešne prireje mleka. Posvet
v Kranju, 11.april 1995, 3 s.
|
|
