Agris category codes: Q01
COBISS Code 1.01 Jezik: angleški
KARAKTERIZACIJA MLEČNOKISLINSKIH BAKTERIJ V AVTOHTONEM
KMEČKEM ITALIJANSKEM SIRU
Giuseppe ZEPPA a), Maria Grazia FORTINA, Paola DOLCI, Anna
ACQUATI, Annibale GANDINI in Pier Luigi MANACHINI
a) DI.VA.P.R.A., Settore Microbiologia e
Industrie agrarie, Università degli Studi di Torino, Via L. da Vinci, 44,
10095, Grugliasco, Italy.
IZVLEČEK
Preučevali
smo naravne populacije mlečnokislinskih bakterij v avtohtonem kmečkem
italijanskem siru “Toma piemontese POD” iz Piemonta v severozahodni Italiji, da
bi pridobili nove seve, ki bi jih lahko uporabljali v industrijski proizvodnji.
Izolate, ki smo jih osamili iz sirnine in zrelega avtohtonega sira smo
identificirali s pomočjo kombinirane uporabe različnih metod in sicer analizo
vmesne regije 16S-23S rDNA z verižno reakcijo s polimerazo, uporabo vrstno
specifičnih začetnikov in sekvenciranjem 16S rDNA. Lactococci so predstavljali
67 % vseh izoliranih kokov. Enterokoke smo izolirali skupaj s sevi vrst
Streptococcus macedonicus in
S. thermophilus. Laktobacile smo odkrili samo v treh vzorcih sirnine. Za
vsak izolat smo ugotavljali tudi proteolitično aktivnost, acidifikacijsko
sposobnost in proizvodnjo arome. Na osnovi rezultatov smo
izbrali nekatere isolate in jih kot starterske kulture
uporabili v poskusih izdelave sira in sicer iz surovega in pasteriziranega mleka.
Sire smo senzorično ocenili in dva med njimi sta imela za “Toma piemontese»
značilen okus in vonj. Naši rezultati nakazujejo možnost izboljšanja kakovosti
proizvodov z uporabo teh novih starterskih kultur v sirarski industriji in v
kmečki avtohtoni proizvodnji sirov.
Ključne
besede: mlečni izdelki / avtohtoni sir /
sir Toma piemontese / mikrobiologija / mlečnokislinske bakterije / sevi /
starterske kulture / Italija
Agris category
codes: Q01
COBISS Code 1.04 Jezik: angleški
TRADICIONALNA IZDELAVA TRDEGA SIRA KAČKAVALJ NA STARI
PLANINI
Zora MIJAČEVIĆ a) in
Snežana BULAJIĆ b)
a) Univ. of
Belgrade, Fac. of veterinary medicine, Dept. of hygiene and technology of food
products of animal origin, Bulevar JA 18, 11000 Belgrade, Serbia, Prof., Ph.D.
IZVLEČEK
Tradicija proizvodnje
sira kačkavalj na Stari Planini izvira od nomadskih pastirjev iz Grčije, ki so
jo tja prinesli pred več kot 100 leti. Na začetku so kačkavalj izdelovali
izključno iz ovčjega mleka v pašnem obdobju. Kačkavalj so izdelovali v mlekarnah
– “bačijah”, poleg sira pa sta bila tipična stranska proizvoda še malso in
“urda”. Po zgodovinskih podatkih so leta 1903 izvozili 160 vagonov kačkavalja s
Stare Planine na Dunaj in v Budimpešto. S spremembo pogojev v živinoreji in s
povečanjem staleža govedi, se je število ovac na Stari Planini bistveno
zmanjšalo, zato je tudi proizvodnja kačkavalja skoraj zamrla. Danes še obstoja
nekaj mlekarn –“bačij” na področju Stare Planine, ki še vedno proizvajajo
kačkavalj po tradicionalnem postopku. Kačkavalj, izdelan na tradicionalen način,
vsebuje 60,79±3,37 %
suhe snovi, 29,50±2,25 %
maščobe, 48,52±2,41 %
maščobe v suhi snovi, 24,99±1,60 %
beljakovin, 3,8±2,57 %
NaCl, in ima pH vrednost 5,62±0,09.
Tradicionalna oblika kačkavalja je sploščen cilinder, ki tehta 6–7 kilogramov,
ima svetlo rumeno skorjo, in čvrsto testo. Tradicionalna izdelava kačkavalja
temelji na ročni pripravi pasta filata sira (kuhan sir), za končni izdelek pa je
značilen pikanten in slan okus. Oživljanje tradicije izdelave kačkavalja na
področju Stare Planine je pomembno tudi zaradi ohranjanja kulturne identitete te
regije.
Ključne besede: mlečni
izdelki / sir / kačkavalj / Stara Planina / tradicionalna izdelava sira / Srbija
Agris
category codes: Q01
COBISS Code 1.01 Jezik: angleški
UPORABA MONO- IN
SESKVITERPENOV ZA KARAKTERIZACIJO SIROV S PLANIN
Giuseppe ZEPPA
a), Manuela GIORDANO, Marta BERTOLINO in Vincenzo GERBI
a)
University of Turin, Department of Exploitation and Protection of the
Agricultural and Forestry Resources – Laboratory of Food Technology, Via L. da
Vinci 44, 10095, Grugliasco (TO), Italy.
IZVLEČEK
Terpeni so hlapne snovi
izključno rastlinskega izvora, ki jih lahko najdemo v mlečnih izdelkih.
Opravljene so bile študije, v katerih so terpene uporabljali za sledenje in
ugotavljanje geografskega porekla krme, ki so jo zaužile živali. Razlike v
vegetaciji na planinskih pašnikih se odražajo tudi v krmi. V tej raziskavi smo
želeli proučiti možnost, če na osnovi profila terpenov lahko ugotovimo ali so se
krave pasle na planinskem pašniku. Poleti smo s SPME-GC-MS ugotavljali mono- in
seskviterpene v vzorcih sira “ricotta” s treh planinskih farm. Vzorce sira
“ricotta”, ki so ga izdelovali iz kravjega in ovčjega mleka smo zbirali vsak
tretji dan in opravili analize. Čeprav rezultati kažejo, da se vsebnost
proučevanih snovi v vzorcih, zaradi razlik v razvojni fazi rastlin, zelo
razlikuje, smo lahko ločevali vzorce z različnih farm. Mono- in seskviterpene
lahko uporabimo za ločevanja med siri, ki so bili izdelani med pašno sezono in
izven nje pa tudi kot markerje za posamezne planinske pašnike.
Agris
category codes: Q01
COBISS Code 1.01 Jezik: angleški
ENTEROKOKI V
SIRIH – FENOTOPIZACIJA IN REZISTENCA PROTI ANTIBIOTIKOM
Snežana BULAJIĆ
a) in Zora MIJAČEVIĆ
a)Univ. of Belgrade, Fac. of veterinary medicine, Dept. of
hygiene and technology of food products of animal origin, Bulevar JA 18, 11000
Belgrade, Serbia, M.Sc.
IZVLEČEK
V raziskavi smo
proučevali vzorce svežih in zorenih sirov, izdelanih iz surovega ali toplotno
obdelanega mleka s potopkom encimske ali kislinske koagulacije. Začetno
izolacijo enterokokov smo opravili na kanamicin-eskulin-azidnem agarju pri
temperaturi 37 °C in 42 °C in 24-urni inkubaciji. Izolirali smo 42 sevov
enterokokov. Za ugotavljanje rezistence oziroma občutljivosti izoliranih sevov
proti antibiotikom smo uporabili difuzni test z diski, na Muller-Huntonovem
agarju. Število enterokokov, ki so jih ugotovili v vzorcih sirov, je bilo
odvisno od tehnološkega postopka izdelave sira. V svežih sirih, narejenih z
encimsko koagulacijo surovega in toplotno obdelanega mleka, se je število
enterokokov gibalo med 8,0×104 in 9,0×106 cfu g–1
ter 4,0×107 in 4,4×107 cfu g–1. Pri zorenih
sirih, narejenih s kislinsko koagulacijo, se je število enterokovov gibalo od
< 102–5,0×104
cfu g–1 v sirih iz surovega mleka in od 2,5×104 do 1,5×105
cfu
g–1 v sirih iz toplotno obdelanega mleka. Sveži siri, narejeni s
kislinsko koagulacijo surovega in toplotno obdelanega mleka so vsebovali med
2,4×105 in 2,12×107 cfu g–1, ter med 5×104
in 6×104 cfu g–1. Fenotipsko smo izolirane seve opisali na
osnovi morfologije celic, katalaznega testa, rasti pri 10 °C in 45 °C, rasti v
mleku z 0,1 % metilenskega modrila in pri pH 9,6, rasti v bujonu s 6,5 % NaCl,
rezistence ob izpostavitvi temperaturi 60 °C za 15 in 30 minut,
Voges-Proskauerjeve reakcije in fermentacije riboze. Izolirani sevi enterokokov
so bili v 65,82 % primerov odporni proti penicilinu, 62,02 % sevov je bilo
odpornih proti tetraciklinu, 68,35 % proti linkomicinu in 27,84 % proti
gentamicinu. Odpornost proti neomicinu je bila prisotna pri 31,64 % proučevanih
sevov, proti eritromicinu pri 31,64 % in proti kloramfenikolu pri 65,82 % sevov.
Agris category codes: Q01
COBISS Code 1.01 Jezik: angleški
ŠTETJE, IZOLACIJA IN
IDENTIFIKACIJA BIFIDOBAKTERIJ V MLEČNIH IZDELKIH
Eva VLKOVÁ a),
Vojtěch RADA in Iva TROJANOVÁ
a)
Department of Microbiology and Biotechnology, Czech University of
Agriculture Prague, Kamýcká 129, 165 21 Prague 6, Czech Republic.
IZVLEČEK
Testirali smo šest
mlečnih izdelkov. Štetje bifidobakterij in izolacijo smo izvedli na TPY agarju,
ki smo mu dodali muriprocin (100 mg l–1). Izolate smo identificirali na ravni rodu z detekcijo
fruktoza-6-fosfat fosfoketolaze (F6PPK) in z metodo FISH. Bifidobakterije smo
opisali s hitrima testoma API 50 CHL in API ID 32. Preverili smo tudi rast pri
46 °C. Nato smo vse isolate identificirali na ravni vrst z računalniškim
programom Bacter. Dodatno smo izvedli identifikacijo z metodo PCR ob uporabi za
posamezen rod, oziroma vrsto specifičnih začetnih oligonukleotidov.
Število bifidobakterij v izdelkih je variralo med 2,37 in 7,17 log ke/ml.
Opazili smo visoko selektivnost modificiranega TPY agarja, na katerem smo
izolirali izključno bifidobakterije. Kljub temu, da smo večino izolatov z
računalniškim programom Bacter identificirali kot B. animalis, smo DNA
nekaterih izolatov lahko pomnožili z začetnimi oligonukleotidi, specifičnimi za
B. lactis. Izolat iz jogurta Rajo smo s programom Bacter in vrstno
specifično PCR identificirali kot B. longum, vendar je bilo število celic
zelo nizko. Naši rezultati kažejo, da bi bila lahko večina sevov bifidobakterij,
ki so v uporabi prehranski industriji, živalskega izvora.
Agris
category codes: Q03
COBISS Code 1.01 Jezik: angleški
DIAGNOSTIČNA UPORABA
PREVERJANJA USPOSOBLJENOSTI MLEKARSKIH LABORATORIJEV
Oto
Hanuša),
Václava Genčurová, Pavel
Hering, Miloš
Klimeš
in Radoslava Jedelská
a)
Research Institute for Cattle Breeding, Ltd., Rapotin, Vyzkumniku 267, 788 13
Vikyrovice, Czech Republic, Ph.D.
IZVLEČEK
Sestava surovega mleka (SM) je
pomembna za kontrolo proizvodnje, selekcijo, plačevanje in vrednotenje kakovosti
mleka. Zanesljivost rutinskih metod je ključnega pomena, ker bi napake ogrozile
verodostojnost rezultatov. Mlekarski laboratoriji vpeljujejo sisteme za
zagotavljanje kakovosti analitskih postopkov. Preverjanje usposobljenosti se
izvaja navadno na 10 vzorcih SM z različno vsebnostjo osnovnih sestavin. Za
preverjanje zanesljivosti analitskih rezultatov se pogosto uporablja sistem
Evklidskih distanc (Re=(2+sd2)0,5).
Na osnovi Re sta bili zasnovani dve modifikaciji modela diagnostičnih grafov.
Prvi tip diagramov poteka za analizo SM temelji na Shewhart ovem diagramu za
parameter Re (sistem za določitev rezultata pred in po kalibraciji). Drugi tip
temelji na primerjavi serij rezultatov pred in po kalibraciji z uporabo Re.
Primerjava omogoča diagnozo in korekcije v primeru neskladja rezultatov. Od
razvoja diagnostičnega grafičnega sistema si obetamo izboljšano določitev virov
in narave neskladnosti analitskih rezultatov rutinske kontrole sestave SM,
izboljšanje in korekcij rezultatov in instrumentov ter izboljšanje zanesljivosti
rutinski rezultatov analize SM na splošno.
Agris
category codes: Q03
COBISS Code 1.01 Jezik: angleški
MIKROBIOLOŠKA
KAKOVOST NA NEKATERIH KRITIČNIH KONTROLNIH TOČKAH PROIZVODNJE SIRA PRI
POSAMEZNIH SLOVENSKIH SIRARJIH
a)
in Slavica GOLC TEGER
a)
Univ. of Ljubljana, Biotechnical Fac., Zootechnical Dept.,
Groblje 3, SI-1230 Domžale, Slovenia, Ph.D., M.Sc., Consultant.
IZVLEČEK
Proučevali smo mikrobiološko kakovost
98 vzorcev, odvzetih na nekaterih kritičnih kontrolnih točkah molže in
proizvodnje 14-poltrdih sirov iz surovega mleka pri posameznih slovenskih
sirarjih. Jemali smo vzorce brisov površine vimena krav molznic, notranjih
površin molznih strojev pred in po molži, surovega mleka takoj po molži,
mešanega mleka iz sirarskega kotla pred sirjenjem, sirotke takoj po koagulaciji,
slanice, sirov po enomesečnem zorenju in vakumsko pakiranih sirov po nadaljnjem
enomesečnem skladiščenju pri 6 °C. Visoko število mikroorganizmov na površini
opranih molznih strojev pred molžo kaže na neučinkovito čiščenje (pranje) pri
okrog 60 % sirarjev. Sezonskih razlik v številu mikroorganizmov nismo zasledili,
razen nekoliko povišanega števila koliformnih mikroorganizmov v spomladanskem
obdobju. Skupno število mikroorganizmov je bilo 4,9·105 kolonijskih
enot ke/ml v surovem mleku in 5,5·106 ke/ml v mešanem mleku iz
sirarskega kotla (sveže pomolženo surovo mleko primešano mleku, hranjenem 18–24
ur pri sobni temperaturi) in ni statistično značilno naraščalo med sirjenjem.
Število koliformnih mikroorganizmov v surovem in mešanem mleku se je gibalo v
območju okrog 3,4·105 ke/ml in se znižalo do vrednosti 5,4·104
ke/ml v sirotki. Povprečno število enterokokov, aerobnih sporotvornih
mikroorganizmov, kvasovk in plesni, lactobacilov, laktokokov, proteolitičnih in
lipolitičnih mikroorganizmov je bilo v mleku in sirotki v enakem logaritemskem
območju 2,2·104, 310, 3,5, 31,2·104, 2,1·106,
6,2·103 in 1,7·104 ke/ml vzorca za vsako skupino
mikroorganizmov. Listeria sp. je bila izolirana v 5,3 % vzorcev (vimena,
molzni stroji, mleko, sirotka), medtem ko v nobenem od preiskanih vzorcev nismo
zasledili bakterij vrst Salmonella spp. in Campylobacter spp.
Proteus je bil prisoten v 7 (7 %) vzorcih mleka in sirotke.
Sulfid-reducirajoči klostridiji so bili ugotovljeni v 10 (10 %) vzorcih (brisi,
surovo mleko, sirotka). E. coli je bila izolirana iz 12 (12 %) vzorcev
brisov, surovega in mešanega mleka, sirotke in slanice. Po enomesečnem zorenju
je bilo povprečno število aerobnih mezofilnih mikroorganizmov okrog 9,2·107
ke g–1 sira, od teh je bilo 6,8·107 kislinotvornih in
2,2·107 nekislinotvornih mikroorganizmov. Povprečno število
koliformnih mikroorganizmov, enterokokov, aerobnih sporoformnih mikroorganizmov,
kvasovk in plesni, laktokokov, laktobacilov, proteolitičnih in lipolitičnih
mikroorganizmov je bilo 2,0·105, 6,3·106, 280, 960, 2,5·107,
9,8·107, 450 in 9,8·104 ke g–1 sira. Bakterij
vrst Salmonella spp., Listeria spp., Proteus in
Campylobacter spp. nismo zasledili v nobenem od vzorcev sirov. E. coli
smo našli v 4 (30 %) vzorcih, medtem ko so bili koagulaza pozitivni stafilokoki
prisotni v 9 (64 %) vzorcih sirov. Ugotovili smo tudi visoko število enterokokov
(od najmanj 3.103 do največ 15.107 ke g–1) in
koliformnih mikroorganizmov (od najmanj 10 do največ 19.105 ke g–1).
Po enomesečnem skladiščenju vakumsko pakiranih vzorcev sirov pri 6 °C se število
mikroorganizmov ni statistično značilno zvišalo, le število kvasovk in plesni je
poraslo do 3,6·104 ke g–1 sira. Zaradi neustrezne higiene
molže in postopka sirjenja trije (21 %) vzorci sirov niso ustrezali kriterijem
mikrobiološke kakovosti po veljavnih predpisih.
Ključne besede: sirarstvo / kritične
kontrolne točke / mikrobiološka kakovost / Slovenija
Agris category
codes: E20
COBISS Code 1.02 Jezik: angleški
The consequences of
changing conditions of the European dairy sector for the strategies of dairy
companies
a)
a)
Technical Univ. of Munich, Professor for Dairy and Food Industry Management,
Weihenstephaner Berg 1, D-85350 Freising, Prof., Ph.D.
IZVLEČEK
Prispevek analizira posledice
spremenjenih pogojev, v katerih deluje evropsko mlekarstvo. Obravnava pomemben
vpliv odločitev srednjeročnega poročila o Skupni kmetijski politiki, širitev
Evropske Skupnosti z vključitvijo držav Srednje in Vzhodne Evrope ter
koncentracijo in globalizacijo trgovine. Upoštevaje te spremembe mora mlekarska
industrija prilagoditi svoje strategije. Velikega pomena za konkurenčnost v
prihodnosti je velikost mlekarskih firm in obratov, ker imajo ob dobrem
upravljanju veliki obrati in podjetja številne prednosti. Podan je pregled
pomembnih alternativnih strategij, kot so strategija cene vodenja, strategija
diferenciacije, strategija fokusiranja in strategija internacionalizacije ter
diskusija možnega doprinosa teh strategij k večji konkurenčnosti mlekarskih
podjetij. Podana je napoved, da se bo stanje v evropski mlekarski industriji v
naslednjih desetih letih močno spremenilo. Preživela bodo samo tista podjetja,
ki bodo aktivno in pravočasno uveljavila strategije, ki pomenijo ustrezen
odgovor na spremenjene pogoje.
