VISOKO TEHNOLOŠKE STARTER KULTURE V PROIZVODNJI MLEKA
L. DE VUYSTa)
a) Division of Industrial Microbiol.,
Ferment.Technol. and Downstream Processing, Department of Biotechnology, Faculty
of Science, Vrije Universiteit Brussel (VUB), Pleinlaan 2, B-1050 Brussels,
Belgija
Pregledni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
Mlečnokislinske bakterije navadno dodajamo kot
starter kulture pri industrijski fermentaciji mleka zaradi njihovih ugodnih
fermentacijskih lastnosti (prebavljivost laktoze, uporaba citratov, proteoliza,
odpornost na bakteriofage, proizvodnja sluzi), sposobnosti proizvodnje
vonjev (diacetil, acetaldehid) in njihive proti
mikrobne dejavnosti (organske kisline, vodikov peroksid, bakteriocid).
Najugodnejša fiziološka in tehnološka kontrola teh presnovnih lastnosti omogoča
uporabo izboljšanih fermentacijskih postopkov tako in vitro kot in situ.
Uporaba molekularnih tehnik in naravnih transferov genov je povzročila izbor in
konstrukcijo mlečnih starter kultur s poudarjenimi proizvodnimi lastnostmi. Še
več, nove mlečnokislinske bakterije so dobili z genetskim, presnovnim in
beljakovinskim inženiringom. Pričujoči članek
je pregled sedanjega stanja zmožnosti in možnosti mlečnokislinskega inženiringa
za izboljšanje kakovosti mlečnih proizvodov, vonjev in dodatkov.
Ključne besede: mlečnokislinske bakterije, fermentacija mleka, lastnosti
fermentacije, okusi, antimikrobi
BAKTERIOCINI MLEČNO-KISLINSKIH
BAKTERIJ KOT MOŽNI NARAVNI KONZERVANSI
Bojana BOGOVIČ-MATIJAŠIĆa),
Irena ROGELJ
a)
Univ. v
Ljubljani, Biotehniška fak., Odd. za zootehniko, Groblje 3, 1230 Domžale,
Slovenija
Pregledni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
Mlečno-kislinske bakterije (MKB) so dobro
poznane po tvorbi zaviralnih snovi in pogosto sodelujejo pri konzerviranju
hrane. Med zaviralnimi snovmi so zelo zanimivi bakteriocini. Zanimanje za
uporabo bakteriocinov MKB kot naravnih protimikrobnih snovi se je pojavilo
predvsem zato, ker nekateri od njih inhibirajo določene po Gramu pozitivne
kvarljivce hrane in patogene bakterije, kot so: Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus in Clostridium
butyricum. Bakteriocini MKB ne morejo popolnoma
nadomestiti drugih sredstev konzerviranja, pač pa lahko predstavljajo dodatno
oviro. V hrano jih uvedemo kot starterske kulture, zaščitne kulture ali v
obliki očiščenih, delno očiščenih ali predhodno fermentiranih pripravkov.
Uporaba bakteriocinov v hrani je omejena zaradi nekaterih lastnosti: ozek obseg
delovanja, inaktivacija s proteolitičnimi encimi, vezava na sestavine hrane,
premajhna "in situ" tvorba, vpliv intrinzičnih
dejavnikov (pH, aw), pojavljanje resistentnih sevov. Nekatere od teh ovir lahko
obidemo s kombiniranjem večih bakteriocinov ali z genetskim modificiranjem
tvorcev bakteriocinov. Zaenkrat so v uporabi v industrijskem obsegu le nizin in
pediocini, mnoge od njih pa še preizkušajo.
Predstavljeni so nekateri obetavni primeri uporabe bakteriocinov ali
bakteriocine tvorečih kultur pri konzerviranju.
Ključne besede: konzerviranje hrane, mlečnokislinske bakterije,
bakteriocini, nizin.
UGOTAVLJANJE PROTIBAKTERIJSKE AKTIVNOSTI
KOMERCIALNIH MLEČNOKISLINSKIH STARTER KULTUR
Irena ROGELJa), Bojana
BOGOVIČ-MATIJAŠIĆ, Andreja ČANŽEK
a)
Univ. v
Ljubljani, Biotehniška fak., Odd. za zootehniko, Groblje 3, 1230 Domžale,
Slovenija
Izvirni znanstveni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
Testirali smo 21 komercialnih starter kultur na
protibakterijsko aktivnost proti 24 izbranim indikatorskim bakterijam. Spekter
protimikrobne aktivnosti in prisotnost bakteriocina smo določali z metodo
neposredne inhibicije na trdnem gojišču. Protibakterijski učinek proti
indikatorskim bakterijam smo ugotovili pri 13 od 21 testiranih komercialnih
starter kultur. Proizvodnjo protimikrobne snovi proteinske narave pa pri starter
kulturah MSK B2, LA-CH-5, L. acid.
145 in MSK/V10. V brezceličnem bakteriocinskem pripravku, pridobljenem iz tekočega
gojišča, nismo ugotovili bakteriocinske aktivnosti. Sevi starter kultur BB 12, L. casei 01, LA-CH-5, L. casei R, MSK/V10 (L.
acidophilus) so bili odporni proti vrednostim
pH 2 - 5 in koncentracijam žolčnih soli 0,1% do 1,5%. Posebno zanimive so se,
kot zaščitne kulture ali probiotične kulture, pokazale L.casei
01, BB12, LA-CH-5, L.casei R, L.acid 145, MSK B2 in MSK/V10.
Ključne besede: starter kulture, protibakterijska
aktivnost, bakteriocini, probiotiki.
ZMANJŠANJE HOLESTEROLA V NEKATERIH VRSTAH SIRA
I.F. VUJIČIĆa),
Marija ŠKRINJAR, Mirjana VULIĆ, T. KÖNYVES,
I. KURELJUŠIĆ, S. MIRECKI
a)
Poljoprivredni
fak., Trg D. Obradovića 8, 21000 Novi Sad, Jugoslavija
Strokovni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
Proučevali smo možnosti zmanjšanja
holesterola v času zorenja v sirih trapist, kačkaval, kozji sir njeguški in
beli sir. Vsebnost holesterola med zorenjem se je postopno zmanjševala v vseh
vrstah sirov. Zmanjšanje holesterola v trapistu je bilo 35%, 40% in 45% po 14,
30 oziroma 60 dneh, v kačkavalu 17% in 27% po 14 oziroma 30 dneh in v njeguškem
siru 18% in 30% po 14 oziroma 45 dneh, v belem siru-1 25%, 28% in 32% po 7, 14
oziroma 21 dneh ter v belem siru-2 24%, 30% in 31% po 7, 14 oziroma 21
dneh.
Ključne besede: sir, zmanjšanje holesterola.
nadaljevanje na drugi strani
