STANJE IN MOŽNOSTI RAZVOJA
MIKROBIOLOŠKE METODOLOGIJE
W. KNEIFELa)
a) Department of Dairy Research & Bacteriology,
Agricultural University, Gregor Mendel-Str. 33, A-1180 Dunaj, Avstrija
Pregledni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
Mikrobiološke analize mlečnih proizvodov že
dolgo razumemo kot del tradicionalnega, celo zgodovinskega raziskovanja. Celo danes so klasične metode, na primer tehnike s kulturami , še vedno zelo
pomembne. Znanstvena vedenja o patogenih in kvarljivih organizmih in o splošni
kakovosti hrane so se postopno širila in povzročila obsežne spremembe in
preureditve v mikrobioloških laboratorijih v zadnjih desetih letih. Danes
mikrobiološke analize hrane slonijo tako na starih kot novih metodah, ki se med
seboj dopolnjujejo. Mikrobiološka analiza mlečnih proizvodov mora upoštevati
dva cilja: odkriti in prešteti mora patogene in kvarljive organizme ter prešteti
značilne mikroorganizme kot morebitne znanilce dobre kakovosti fermentiranih
proizvodov. V tem sestavku podajamo pregled mikrobioloških metod, tako sodobnih
kot tradicionalnih, hitrosti in avtomatizacije, fluorogenskih in kromogenskih
snovi, bioluminiscence in zavornih tehnik ter imunoloških in
molekularno-bioloških metod.
Ključne besede: metode, mikrobiologija, stanje in trendi, pregled.
UGOTAVLJANJE PRISOTNOSTI BAKTERIJE Bacillus cereus V
MLEKU IN MLEČNIH IZDELKIH
Karmen GODIČ-TORKARa)
a)
Univ. v
Ljubljani, Biotehniška fak., Odd. za zootehniko, Groblje 3, 1230 Domžale,
Slovenija
Izvirni znanstveni članek
Jezik: slovenski
IZVLEČEK
Ugotavljali smo prisotnost aerobnih sporotvornih bakterij vrste Bacillus
cereus v mleku in mlečnih izdelkih.
Bakterijske seve smo izolirali in identificirali z uporabo selektivnega gojišča
PEMBA, z metodo najbolj verjetnega števila (MPN), s postopkom barvanja spor in
intercelularnih maščobnih kroglic v celicah mikroskopskega preparata, z
dokazovanjem hemolitične aktivnosti, premičnosti v trdnem gojišču ter z
razgradnjo glukoze v anaerobnih pogojih. V obdobju od decembra do junija smo
analizirali 141 vzorcev pasteriziranega konzumnega mleka z 1,6, 3,2 in 3,6% mlečne
maščobe, pasterizirane sladke smetane, skute, pudinga, sladoleda, mlečnega
prahu, sterilnega mleka z 1,6 in 3,2% mlečne maščobe ter sterilne sladke
smetane. Bacillus cereus je bil
prisoten v 46,8% vzorcev in v 38,3% ponovno pasteriziranih vzorcev. Mlečni prah
je bil kontaminiran stoodstotno, 64,0% je bilo pozitivnih vzorcev pasterizirane
sladke smetane 62,5% skute in sladoleda, 35,0 do 50,0% vzorcev pasteriziranega
mleka in 44,4% vzorcev pudinga. Bacillus cereus smo našli
tudi v 15,0% sterilnega mleka in sterilne sladke smetane. V pudingu je bilo v
povprečju največje število bakterijskih celic (55,4 kolonije tvorečih enot v
ml vzorca), medtem ko jih je bilo v pasteriziranem mleku le 0,08 do 0,33 v ml.
Značilno je bilo sezonsko nihanje pojavljanja proučevane bakterije z vrhovoma
v decembru in januarju ter v maju in juniju. Odvisnosti med prisotnostjo vrste Bacillus
cereus, skupnim številom, številom sporotvornih in psihrotrofnih
mikroorganizmov nismo ugotovili.
Ključne besede: Bacillus cereus,
mleko, mlečni izdelki, izolacija.
UGOTAVLJANJE PRISOTNOSTI
BAKTERIOFAGOV V SIROTKI IN PROUČEVANJE FAGOV Lactococcus lactis
fMB18
IN fMB20
Irena ROGELJa),
Andreja MIKLIČ, Petra ANDREJKA
a)
Univ. v
Ljubljani, Biotehniška fak., Odd. za zootehniko, Groblje 3, 1230 Domžale,
Slovenija
Izvirni znanstveni članek
Jezik: slovenski
IZVLEČEK
Proučevali smo metode za detekcijo
bakteriofagov. Z bakteriofagom fCHL92 in celico gostiteljico Lactococcus
lactis CAa120 smo preizkusili spot test (ST),
indikatorsko metodo (IM) ter metodo merjenja optične gostote (MMOD) na
mikrotitrski plošči. Iz sirotke slovenske mlekarne smo izolirali dva bakteriofaga,
fMB18 in fMB20. Celica gostiteljica bakteriofaga
fMB18 je
Lactococcus lactis subsp. lactis MB18, celica gostiteljica
bakteriofaga fMB20 pa je Lactococcus lactis subsp. cremoris
MB20. Bakteriofagoma smo določili latentno dobo, brstno velikost in %
adsorpcije. Morfološke lastnosti smo proučevali z elektronskim mikroskopom.
Bakteriofag fMB18 ima brstno velikost 82.7 in fMB20 37.6.
Latentna doba bakteriofaga fMB18 je 35 min in fMB20 33 min.
Bakteriofag fMB18 ima elipsoidno glavo s premerom 43x55 nm
in rep dolžine 95 nm. Bakteriofag fMB20
ima izometrično glavo premera 51x50 nm in dolg rep (134 nm).
Ključne besede: virusi, bakteriofagi, detekcija bakteriofagov, sirotka,
metode detekcije, brstna velikost, latentna doba.
PRIMERJAVA DOLOČANJA
VSEBNOSTI SEČNINE V MLEKU PO DVEH METODAH
Marija KLOPČIČa),
Vanja PENCA-HABJAN, J. POGAČAR
a)
Univ. v
Ljubljani, Biotehniška fak., Odd. za zootehniko, Groblje 3, 1230 Domžale,
Slovenija
Izvirni znanstveni članek
Jezik: slovenski
IZVLEČEK
V obdobju devetih mesecev, to je od aprila do konec decembra smo enkrat
tedensko na 11 kmetijah na Gorenjskem jemali vzorce
mleka iz bazena, ki smo jih nato analizirali na vsebnost sečnine v mleku. Vsakič
smo odvzeli dva paralelna vzorca, ki sta bila analizirana v dveh različnih
laboratorijih in po dveh različnih metodah. V času naše raziskave je
bilo skupno odvzeto in analizirano 368 parov vzorcev. V laboratoriju A so
vsebnost sečnine določali fotometrično na aparaturi COBAS-MIRA, v
laboratoriju B pa so določali sečnino z encimsko metodo – test kombinacijo
Boehringer-Mannheim. Povprečna vsebnost uree
v mleku je bila v laboratoriju A statistično višja kot v laboratoriju B. Izračunana
korelacija med meritvami obeh laboratorijev je visoka (r = 0,75) in statistično
značilno različna od nič. Tudi izračunani regresijski koeficinti so statistično
visoko signifikantni. Koeficient determinacije v našem primeru znaša
56,3 %.
Ključne besede: kmetija, krave, mleko, urea v mleku, laboratorijske metode.
ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI ANALIZ V MLEKARSKIH LABORATORIJIH
Slavica GOLC-TEGERa)
a)
Univ. v
Ljubljani, Biotehniška fak., Odd. za zootehniko, Groblje 3, 1230 Domžale,
Slovenija
Pregledni članek
Jezik: slovenski
IZVLEČEK
Z nastopom enotnega evropskega trga in
medsebojnim priznavanjem kvalitete proizvodov, je potreba po zagotavljanju
kakovosti laboratorijskih analiz vse večja. Akreditacija laboratorija, uporaba
validiranih in standardiziranih metod, doseganje visoke ponovljivosti (r)
rezultatov analiz v laboratoriju, sodelovanje v medlaboratorijskem primerjalnem
testiranju točnosti analiz, postaja vse pomembnejše. V prispevku je poudarjen
sistem zagotavljanja kakovosti analiz v mlekarskih laboratorijih: organizacija
medlaboratorijskega testiranja kot del
sistema evropske mreže referenčnih mlekarskih laboratorijev.
Ključne besede: zagotavljanje kakovosti, analize, mleko, mlečni proizvodi,
zanesljivost rezultatov analiz, medlaboratorijsko-primerjalno testiranje,
revialni pregled.
STANDARDI S PODROČJA MLEKA IN
MLEČNIH PROIZVODOV
Mira KOS-ZUPANCa)
a) Ministrstvo za znanost in tehnologijo, USM,
Kotnikova 6, 1000 Ljubljana, Slovenija
Pregledni članek
Jezik: slovenski
IZVLEČEK
V okviru Urada za standardizacijo in meroslovje
Republike Slovenije deluje tehnični odbor TCKŽP Kmetijski pridelki in živilski
proizvodi, ki pokriva mednarodni tehnični odbor ISO TC 34 Agriculture food
products. V okviru omenjenega tehničnega odbora deluje tudi delovna skupina WG
5 Mleko in mlečni proizvodi, ki pokriva mednarodni pododbor SC 5 Milk and milk
products. V omenjenem prispevku bom podala sestavo standardov, njihov pomen pri
uporabi v analiznih kemičnih laboratorijih in potek dosedanjega dela v naši
delovni skupini.
Ključne besede: standard, mleko in mlečni proizvodi, preskusna metoda, vzorčenje.
TRAJNOST KOT MERILO KAKOVOSTI
MLEČNIH IZDELKOV
Jasmina LUKAČ-HAVRANEKa),
Mirza HADŽIOSMANOVIĆ
a) Sveučilište
u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 41000 Zagreb, Hrvatska
Pregledni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
Pri celokupni določitvi kakovosti mleka in mlečnih
proizvodov je trajnost teh izdelkov pomemben element. Zaradi velikega števila
gospodarskih vzrokov in predpisov Evropske zveze kakovost ni več stvar izbire
temveč pogoj za obstoj na tržišču. Bolj bi morali upoštevati objektivne možnosti
trajnosti določenega izdelka glede na njegove lastnosti in možnosti skladiščenja
v času trajanja izdelka, v katerem se ne bi smele pojaviti nezaželene
spremembe, ki jih povzročajo mikrobiološki in fizikalno-kemični dejavniki. V
tem pogledu trajnost izdelkov zavisi od vseh
faz proizvodnega procesa: od zbiranja mleka, procesiranja in uporabe do dostave,
skladiščenja in prodaje mleka in mlečnih izdelkov pod primernim nadzorom.
Kakovost bi morala zadovoljiti vse potrebe potrošnikov in biti pokazatelj izboljšav
proizvajalčevih materialnih pogojev. Modern način vodenja, nadzora in
opazovanja (TQM, QSA, GMP, LISA, HACCP) v skladu s pravili Mednarodne
organizacije za standarde (ISO 9000, 9011 itn.) pomembno vpliva na doseganje
primerne trajnosti izdelkov.
Ključne besede: kakovost mleka, trajnost, kemična in mikrobiološka
kakovost, stabilnost
NADZOR NAD KAKOVOSTJO MLEKA V MILCHPRÜFRING BAYERN
e.V. NA BAVARSKEM
C. BAUMGARTNERa)
a) Milchprüfring Bayern e.V., Herzog-Heinrich-Straße
5, 80336 München, Nemčija
Strokovni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
Na Bavarskem 79.000 kmetij s 1.600.000 kravami
mlekaricami proizvede 7 mil. ton svežega mleka na leto. Milchprüfring Bayern
e.V. izvaja kontrolo kakovosti mleka v skladu z nemškimi in bavarskimi zakoni.
V članku predstavljamo organizacijo, odveznosti in zadolžitve te službe.
Milchprüfring je bila ustanovljena na zasebno pobudo bavarskih proizvajalcev
mleka in mlečne industrije in jo sestavljajo člani iz obeh interesnih skupin.
50 % proračuna predstavljajo javni finačni viri, 25 % dajejo bavarski
mlekarski skladi, ostalo pa so pristojbine za vzorčenje in preglede mleka. V
okviru te službe delujejo 4 laboratoriji z najsodobnejšo opremo za analizo
mleka. Okrog 200 zaposlenih v laboratorijih in drugih službah opravi 10 mil.
pregledov na maščobe, beljakovine, laktozo, bakterije, somatične celice,
zamrzovališče in inhibitorje na leto. V nadaljnjih 10 mil. vzorcih določijo
vsebnost maščobe, beljakovin, laktoze, somatičnih celic in sečnine zaradi
ugotavljanja proizvodnosti krav.
Avtomatizacija raziskovalnega dela od vzorčenja in pregledovanja do obveščanja
o rezultatih raziskav in tesno sodelovanje z znastvenimi inštituti zagotavlja
stalno visoko kakovost opravljenih analiz. Zunanji tehnični sodelavci so
veterinarji z veterinarskih postaj, ki obiskujejo kmetije in nadzorujejo pogoje
reje v skladu s higienskimi predpisi 92/46, ki jih je izdala Evropska skupnost
in jih je Nemčija sprejela 3. maja 1995.
Ključne besede: Milchprüfring Bayern e. V., organizacija in zadolžitve,
zakon o mleku, higienski predpisi 92/46 EEC.
REOLOŠKE LASTNOSTI JOGURTOV
M. BARUTa), G. TORRIANO,
M. ŽUMER
a) BIA d.o.o., Teslova 30, 1000 Ljubljana,
Slovenija
Izvirni znanstveni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
S pomočjo rotacijskega reometra smo merili
pojemanje strižne napetosti s časom za jogurt iz delno posnetega mleka in
lahki jogurt pri šestih različnih strižnih hitrostih (30 do 300 s-1)
in treh temperaturah (4, 12 in 20 °C). Glede na izrazito odvisnost strižne
napetosti (in viskoznosti) od časa delovanja striga, ki smo jo opisali z
modificirano eksponentno enačbo, lahko ugotovimo, da sodita obe vrsti jogurta k
zelo časovno odvisnim tekočinam. Za opis kinetike in stopnje podiranja
strukture smo uvedli karakteristični čas tc in strukturni
parameter L in ju nato uporabili za primerjavo obnašanja
obeh vrst jogurtov pri različnih tokovnih pogojih.
Pridobljeno bazo podatkov smo nato uporabili za postavitev polempiričnega
matematičnega modela s pomočjo Cheng-Evansovega pristopa. Rezultati kažejo,
da ima jogurt iz delno posnetega mleka v primerjavi z lahkim jogurtom bolj
vzpostavljeno gelsko strukturo, ki pa se pod vplivom delovanja strižnih sil
hitreje in izraziteje podira.
Ključne besede: jogurt, reologija, časovna odvisnost, karakteristični čas,
strukturni parameter.
VONJ IN SENZORIČNA OCENA
JOGURTOV MED SKLADIŠČENJEM
Mirjana HRUŠKARa),
Nada VAHČIĆ, Milana RITZ
a) Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 41000 Zagreb,
Pierottijeva 6, Hrvatska
Izvirni znanstveni članek
Jezik: angleški
IZVLEČEK
Že več kot 100 kemičnih sestavin so
izolirali iz jogurta in podobnih mlečnih izdelkov, vendar imajo le nekateri
(acetaldehid, etanol, aceton, diacetil in 2-butanon) velik vpliv na zaželen
okus proizvoda. Vsebnost teh tipičnih sestavin okusa se med skladiščenjem
spreminja odvisno od časa in temperature skladiščenja. V tem članku
prikazujemo rezultate opazovanj šestih osnovnih vrst komercialnih jogurtov, ki
so bili 10 dni skladiščeni pri dveh različnih temperaturah, vsake dva dni pa
smo merili spremembe v vsebnosti acetaldehida, diacetila in etanola. Obenem smo
jogurte ocenili tudi senzorično. Vsebnost acetaldehida in etanola smo določili
z encimsko metodo, vsebnost diacetila pa z modificirano Hillovo kolorimetrijsko
metodo. Pet članov komisije je senzorično ocenilo jogurte po 20-stopenjski
lestvici. Ocene smo izvrednotili z regresijo na vsebnost sestavin
okusa in temperaturo, z linearnimi regresijami pa smo določili povezave med
njimi. Najbolj poudarjena povezava je bila izražena kot korelacijski koeficient
(r) med ocenami komisije in posameznimi sestavinami za etanol (r = –0.999) v
jogortu, shranjenem pri temperaturi +4 °C. Korelacijski koeficienti so bili na splošno
visoki (od –0.722 do –0.999) in zato dokaj natančno napovedujejo enačbe, ki
smo jih dobili z regresijsko analizo.
Ključne besede: sestavine vonja, acetaldehid, diacetil, etanol, senzorična
ocena, korelacija.
nadaljevanje na drugi strani
